Mientras que para el aceite de oliva convencional se utiliza el zumo de la aceituna (20% de la misma), para elaborar el aceite de orujo de oliva se emplea el alperujo, el 80% restante, compuesto por el agua, la piel, el hueso y los restos que quedan después de ser exprimida.

Según el estudio elaborado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo de Investigaciones Científicas (CSIC), que estudia su comportamiento en fritura y lo compara con los de girasol convencional y el alto oleico, señala al aceite de orujo de oliva como ideal para freír por sus propiedades, duración y rentabilidad.

Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos, como el escualeno o el betasitosteno, le aportan propiedades que consiguen un efecto protector tanto para el propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como para la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.

Además, según otra investigación llevada a cabo por el Instituto de la Grasa del CSIC, los compuestos bioactivos de este aceite podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad del Alzheimer.

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