Al no estar cocinados ni el poke ni el sushi, sus ingredientes no sufren un tratamiento térmico con el que mejorar su seguridad y destruir los posibles microorganismos. Por ello, es importante que su realización se haga de la forma más higiénica posible o, si es en un sitio fuera de casa, asegurarnos de que cumple con las garantías higiénicas.

Algunos de sus componentes están marinados, pero esto no destruye a los microorganismos por mucho limón que lleve, es decir, poseen los mismos riesgos que el pescado crudo, incluyendo en anisakis.

De hecho, existen preparaciones de sushi que contienen pez mantequilla, un alimento prohibido en Japón, y que en España les llamamos así a dos peces de la familia 'Gempylidae' (pez escolar y escolar negro). Estos no tienen buena fama porque no encajan bien en nuestro sistema digestivo y tienen una elevada composición de grasa, siendo la mayor parte lípidos, lo que provoca keriorrea, una diarrea que tiene una llamativa apariencia de aceite.

Por otro lado, está el problema de los anisakis de los pescados crudos, una infección que puede relacionarse con dolores similares a los cólicos, náuseas, vómitos, alteraciones del ritmo intestinal, o reacciones alérgicas. No obstante, es importante recordar que los pescados de agua dulce, como las truchas o las carpas, están libres de anisakis, ya que este parásito solo se encuentra en el agua salada.

Para librarnos del anisakis, hay que cocer el pescado a 60 grados durante un minuto en el centro, así que hornearlo, hacerlo a la plancha o una fritura suele ser suficiente para consumirlo de forma segura. Mientras que en el caso de querer consumirlo crudo, es imprescindible congelarlo previamente a 20 grados bajo cero o inferior al menos durante cinco días.

Aún así, los expertos recomiendan que no coman las embarazadas, los niños, las personas mayores y las inmunodeprimidas.